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¿Qué sabor aporta cada variedad de lúpulo?


Hoy quiero compartir con vosotros una página web realmente interesante mediante la cual quienes elaboréis cerveza a nivel profesional o a nivel homebrewer, pero también aquel consumidor más curioso, podréis conocer qué recuerdos aportan las diferentes variedades de lúpulo a una cerveza.


Se trata de una rueda de aromaselaborada por la gente de Hop Uniony su uso es tan simple como hacer click en una de las diferentes categorías y obtendréis un listado bastante completo de los lúpulos que aportan ese recuerdo. Además, sobre cada variedad tenéis información extra sobre alfa-ácidos, beta-ácidos, cohumulona, total de aceite por cada 100 gramos y la citada descripción del aroma y sabor que cada variedad aporta al utilizarla.


La rueda y sus más de 120 variedades de lúpulo están organizados en 11 categorías: fruity, citrus, stone fruit, floral, spicy, tobbaco / earthy, cedar, herbal, tropical fruit, pine y grassy.


Desde luego, una herramienta muy útil e instructiva tanto para quien elabore cerveza como también para quien quiera tener saber lo que le ofrecerá cualquier cerveza que quiera comprar y también para jugar con maridajes.

Mi más sincera enhorabuena a Hop Union por el trabajazo y sobretodo por compartirlo de forma pública. A continuación tenéis el enlace a la citada rueda de lúpulos:

http://hopunion.com/aroma-wheel/


Microtecnología aplicada a la clasificación y reconocimiento de cervezas.


Hace unos días me topé con un artículo bastante interesante llevado a cabo por un grupo de investigadores de la Universitat Autònoma de Barcelona y publicado en la revista Food Chemistry en el que se explicaba un método para identificar y/o clasificar cervezas según su estilo.

El experimento se basa en algo a lo que llaman “lenguas electrónicas” y que en realidad son diferentes electrodos selectivos para un tipo concreto de iones del mismo modo que funcionan las papilas gustativas de la lengua. En concreto se utilizaron 21 electrodos diferentes para aniones y cationes característicos de la cerveza (amonio, sodio, nitrato, cloro...) y antes de introducirse en las diferentes muestras las cervezas analizadas fueron sometidas a un agitador magnético para eliminar la espuma de las muestras y facilitar así su detección.

Foto de Manel del Valle (c).

Tras obtener los datos y aplicar un nuevo mecanismo de análisis de sistemas el mecanismo fue capaz de acertar en un 82% de precisión las marcas comerciales para las que había sido "entrenado".

Según afirman, con este mecanismo podrían entrenarse robots con una especie de "sentido del gusto" y así poder suplantar al personal encargado de catar en la industria alimentaria y así mejorar la calidad y fiabilidad de los productos aptos para el consumo. También podrían utilizarse para discriminar diferentes estilos de cervezas o marcas comerciales, siempre que hayan sido entrenados para ello.

Para quien quiera más información el artículo original es "Beer classification by means of a potentiometric electronic tongue", y está escrito por Xavier Cetó, Manuel Gutiérrez-Capitán, Daniel Calvo y  Manel del Valle.

BrewTrail o como viajar a alrededor de la cerveza por USA.


Ahora que se acercan las navidades y que seguro más de uno aprovecharéis para viajar al extranjero os quiero presentar una web que descubrí hace varias semanas y que me parece realmente muy interesante.


Como bien revela su nombre, con BrewTrail podremos planificar cualquier viaje o escapada cervecera que queramos hacer por los Estados Unidos.


En ella podemos encontrar los horarios de visita de las más de 2500 cerveceras y brewpubs que a día de hoy existen en Estados Unidos, saber si tienen tasting rooms y sus horarios de apertura y cierre, consultar si ofrecen la posibilidad de hacer visitas guiadas y si estas tienen algún coste, y, lo más importante y que da nombre a la web, podemos montar rutas entre todos esos locales.


Por si fuera poco, toda esta información es, al menos por el momento, gratuita. Así que ya sabéis, si tenéis pensado ir a Estados Unidos próximamente, a partir de ahora tenéis una herramienta realmente muy útil que os ahorrará muchas horas de búsqueda y encontraros no pocas veces con que la información no está disponible.

Eso sí, ahora falta que unas algunas mentes altruistas construyan lo mismo para Europa. ¿Alguien se apunta?

La carta ideal: Conclusiones.


Tal y como os prometí el lunes de la semana pasada, hoy jueves 28 vamos con el resumen de las opiniones que dio de sí el post dedicado a pensar en una "carta ideal" para una buena cervecería. Pero antes os quiero dar las gracias a todos los que participasteis comentando y también compartiendo el post a través de las redes sociales. A todos, de verdad, muchas, muchísimas gracias.



- BLOQUE 1. VALORACIÓN DE LAS CARTAS EXISTENTES -

1) ¿Cómo valorarías las cartas de las cervecerías que sueles frecuentar?

Los votos se decantaron por dos opciones muy claras: 12.5 votos (12 y un indeciso) para la opción “Básicas” y 9 (7 y 2 indecisos) para “Buenas”. Hubo un voto para "Muy buenas" y otro para "Deficientes". Haciendo la media nos saldría para un “Bien” raspadito o un “Sufi” alto. Sin duda hay bares que tengan buenas cartas pero por lo visto la mayoría “necesitan mejorar”.


Personalmente (ya que aún no había dado mi voto) me decanto por definir la mayoría de cartas como "Básicas". Salvando algunas excepciones la gran mayoría de locales tienen cartas muy mejorables en organización, formato, falta de información o la que se tiene es en parte errónea...

2) Problemas más comunes que te has encontrado en las cartas.

Las dos respuestas mayoritarias fueron los problemas de falta de información, con 20 votos, y que la carta esté sin actualizar, con 18. Luego con 9 y 7 votos respectivamente la gente votó que la información de las cartas suele ser imprecisa o errónea y que las pizarras son difíciles de ver o están escritas con letra incomprensible. Finalmente también tienen un voto cada uno de los siguientes problemas: las cartas tienen muchas opciones sin orden alguno; cartas en mal estado (rotas o sucias); y alguien aportó que no encuentra ningún problema.

A nivel personal los problemas más comunes que he encontrado son también la falta de información, que ésta sea errónea y que esté sin actualizar.


- BLOQUE 2. PREFERENCIAS SOBRE LA CARTA -

3) Formato de carta preferido.

En este caso ha habido una opción claramente ganadora y es la pizarra clásica, con 14 votos, aunque dos de ellos la complementarían con una carta en papel para informar de novedades y ampliar información.

La segunda opción, con 7 votos ha sido la carta en papel, uno de ellos argumentando que las pizarras no se ven desde todo el local y otro no descarta tampoco la pizarra clásica por su punto romántico. La opción de carta electrónica solo ha recibido 3 votos.

Personalmente me decantaría por una buena carta en papel o en formato electrónico pero que puedas tener a mano, no colgada en una pared. No frecuento bares con mucha frecuencia (sea porque no tengo muchos cerca o porque soy más de beber en casa) pero cuando voy a un bar es para disfrutar de una experiencia lo más completa posible y una pizarra clásica, aunque sea muy romántica, se me queda muy corta para información y glosarios accesorios.

4) Carta organizada por...

Esta vez vuelve a haber una opción claramente ganadora y es la de organizar las cartas por estilos (14 votos). En un segundo escalafón y muy igualadas quedan las opciones de clasificar una carta por países (6 votos) y por la cervecería productora (4 votos).

Un comentario apunta a que con el formato de carta electrónico cada cual podría organizar la carta a su gusto, y otro comentario apunta a la dificultad de situar algunas veces una cerveza en uno u otro estilo.


Personalmente estaría por clasificar por países aunque es cierto que hoy en día los países no son tan indicativos de un tipo u otro de cerveza como hace unos años y hay mucha influencia por parte de estilos americanos o de base británica. Pero cuando busco cierto tipo de cerveza prefiero ir a un país y luego sumergirme en las distintas opciones que tenga cada cervecera.

5) Información imprescindible sobre cada cerveza.

En este caso la mayoría de la gente ha elegido casi todas las opciones, aunque consideran imprescindible (con 20 o más votos) que en la carta esté detallado el nombre de la cerveza y del productor, el estilo, el precio, el alcohol y el volumen de la botella o de lo servido de barril.

También destacable, con 15 votos, la gente votó la necesidad de que aparezca el país de producción, 13 consideran necesario tener las características técnicas (IBUs, SRM...), 9 querrían una descripción propia del local y finalmente van 6 votos para la descripción comercial.

Algunos añaden como extra: tener foto de la cerveza actualizada, indicar el formato de vaso, la temperatura ideal de consumo, maridaje recomendado y las calorías que aporta.

Personalmente también elegiría todas las anteriores opciones, aunque el nombre, estilo, alcohol, país y precio me parecen totalmente imprescindibles.

6. Extras de la carta...

La mayoría (18 votos) querrían que la carta tuviera un apartado de cervezas vintage o envejecidas. En un segundo escalafón (con 14 votos) estarían las opciones de las recomendaciones o la posibilidad de ofrecer pequeñas degustaciones en el caso de botellas grandes o caras. Cerca y con 12 votos se quedan el ofrecer cervezas en oferta o rebajadas por estar próximas a la fecha de consumo preferente, y que se informe de los próximos eventos. Un poco más lejos queda con 8 votos el añadir glosarios (aunque hay numerosos comentarios que dicen que una carta no es el espacio para ello), y como recomendación hay un voto para que se den consejos sobre maridajes.


Personalmente creo que una cervecería que quiera desmarcarse debería tener una hoja a parte con las cervezas vintage, aunque también veo interesante ofrecer la opción de las pequeñas degustaciones para las cervezas caras y de gran volumen. Las recomendaciones mejor se las pregunto al que lleva bar, y los próximos eventos creo que hay otras partes del local mejores para ese uso como pizarras accesorias, paredes…


- BLOQUE 3. TIEMPO DE OPINIÓN -

7) Soluciones para mantener actualizada una carta extensa y en continua rotación.

La gente se ha mostrado muy participativa y a continuación tenéis un resumen de las recomendaciones:

- No tener un número exagerado de referencias.
- Tener las referencias fijas en una carta al uso y las novedades en otro lugar (anexo, pizarras...).
- Actualizarla continuamente, es la herramienta de venta. Online es más fácil de hacer y menos costosa.
- Si con frecuencia clientes te piden cervezas que no tienes es hora de actualizar.
- Contar con camareros bien informados.
- Apostar más por barriles que por botellas y rotar habitualmente (más fácil de tener actualizado) y dejar solo carta en papel para rarezas y envejecidas. Para rotar barriles que llevan tiempo pinchados, bajar precios según avanzan los días.
- En las cartas en papel simplemente tachar cuando se termine la cerveza e imprimir nuevo folio con novedades.
- Informar de las actualizaciones a través de redes sociales.


8) ¿Existe algún bar que tenga alguna lo más parecido a tu carta ideal?

Por un lado hay unos cuantos insatisfechos que no han encontrado ningún bar con la carta que les gustaría, pero por otro lado algunos mencionan que pese a no haber ningún bar con su carta ideal tampoco les quita el sueño. En cuanto a los que se han mojado han salido diferentes nombres tanto de la península (BierCaB, Gades Beer, Drunk Monk, Animal, Manneken Beer) como de fuera (Beer Temple, Delirium Café, Ma che siete venuti a fà, Akkurat).

Personalmente también soy algo inconformista y creo que en esta vida siempre se puede mejorar, aunque a la hora de la verdad también soy muy fácil de contentar y con buena compañía y buen ambiente me sirve casi cualquier bar. Pero si nos centramos en lo que he podido visitar, quizás lo más cercano a una carta ideal sería la carta enciclopédica en papel del Drunk Monk de Mataró y la pizarra electrónica del BierCaB de Barcelona. Hay muchos más bares que tienen cartas cuidadas pero en mi opinión les falta más mimo y dedicación.

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Y esto es todo, que no es poco... Espero que resulte de interés para quienes están al otro lado de la barra y quieran mejorar su carta. De nuevo, muchas gracias a todos por vuestra participación y difusión.


P.D. Me voy al bar de la esquina a desquitarme de todo el trabajazo que me ha dado este post... ¡Ups! ¡¡Pero si no tienen más que Amstel de barril !!! ;)

La carta ideal para una buena cervecería.


Ya hace bastante del último post de “Las Reflexiones de un Hophead” pero hace unos días me topé con algo muy interesante que trataba sobre el tema de las preferencias de los consumidores estadounidenses con respecto a las cartas de cerveza de sus bares. Así que tras darle unas vueltas, ampliar algunos puntos y añadir otros nuevos pensé en publicarlo por si pudiera ser de interés para quienes están detrás de la barra currándoselo día a día por ofrecernos lo mejor.

Así que a continuación os dejo tres bloques con un total de 6 preguntas para responder tipo test con una o varias opciones y dos preguntas extra opcionales para aquellos que dispongan de más de tiempo.

- VALORACIÓN DE LAS CARTAS EXISTENTES -

1) ¿Cómo valorarías las cartas de las cervecerías que sueles frecuentar? (una sola respuesta)
a – Muy buenas.
b – Buenas.
c – Básicas.
d – Deficientes.
e – Muy deficientes.

2) Problemas más comunes que te has encontrado en las cartas. (una o más respuestas)
a - Información insuficiente (faltan precios, características técnicas, estilos, fabricantes…).
b - Información imprecisa / errónea.
c – Carta sin actualizar.
d – Pizarras difíciles de ver o escritas con letra incomprensible.
e - Carta en papel en mal estado, borrosa, sucia o rota.
f - Otros (especificar).

- CÓMO TE GUSTAN LAS CARTAS -

3) Formato preferido de carta: (una sola respuesta)
a – Papel.
b – Pizarra clásica.
c – Formato electrónico.
d – Otros (especificar).

4) Prefieres tener la carta organizada por: (una sola respuesta)
a – Estilos.
b – Cerveceras.
c – Países.
d – Nombre de la cerveza.
e - Otros (especificar).

5) Información que te gustaría tener detallada sobre cada cerveza. (una o más respuestas)
a - Nombre de la cerveza.
b - Nombre de la cervecera.
c – Estilo.
d – Precio.
e - Contenido alcohólico.
f - Características técnicas (IBU, SRM, tipos de maltas o lúpulos, densidades...).
g - Volumen de la botella o tamaño servido de barril.
h - Localización o país de la cervecera.
i - Descripción comercial.
j - Descripción propia.
k – Otros (especificar).

6) Extras que te gustaría que contuviera la carta. (una o más respuestas)
a – Apartado de cervezas "vintage" / envejecidas.
b – Cervezas rebajadas de precio por estar próximas (o fuera) de la fecha de consumo preferente.
c – Recomendaciones u ofertas del bar (semanales, mensuales…).
d- Sección con cervezas para pedir en pequeñas degustaciones (por ser cervezas muy caras o embotelladas en grandes volúmenes).
e – Glosario de estilos, términos cerveceros, vasos…
f – Próximos eventos en el bar.
g – Otros (especificar).

- TIEMPO DE OPINIÓN -

7) Para terminar, ¿qué solución ofreces para mantener actualizada una carta de cervezas extensa y con continuas novedades?

8) ¿Existe algún bar que tenga alguna lo más parecido a tu carta ideal?



Foto del Beer Temple de Amsterdam tomada de aquí.

Y ahora es vuestro turno ya que sin vosotros este post no tiene ningún sentido. Así que más que nunca os pido vuestra participación y colaboración tanto a través de un comentario como también compartiéndolo en vuestras redes sociales para que llegue al máximo de gente posible.


El jueves 28 (dentro de semana y media) sacaré un resumen con los resultados obtenidos. Muchas gracias a todos por vuestra participación. Y recordad, todo sea por la calidad de nuestros bares!

Mapeo del panorama cervecero mundial en 2013.


Hoy quiero compartir con vosotros un interesante mapa que publicó hace unas semanas ésta página usando datos de la conocida web Ratebeer.


En ese mapa interactivo se pueden ver los diferentes países pintados de diferentes colores según el número de cervecerías que han aparecido a lo largo de este 2013.

A continuación os dejo el top 20:

1. USA - 463
2. Inglaterra - 158
3. Italia - 69
4. Francia - 62
5. Alemania - 51
5. Canadá - 51
7. España - 43
8. Japón - 41
9. Chile - 37
9. Holanda - 37
11. Australia - 36
12. República Checa - 29
12. Suecia 29
14. Nueva Zelanda – 28
15. Bélgica - 24
16. Suiza - 23
17. Polonia - 20
17. México - 20
19. Noruega - 15
20. Sudáfrica - 15


Dejando a un lado la cantidad realmente alucinante de cervecerías nuevas aparecidas en los Estados Unidos, que juega en otra liga completamente al margen, creo que podemos estar de enhorabuena ya que España aparece en una meritoria séptima posición por delante de países tan típicamente cerveceros como Bélgica, República Checa, Holanda o Irlanda e incluso de países tan activos en la actualidad como Dinamarca, que con 13 nuevas cervecerías se queda incluso fuera del top 20.

Unos datos realmente esperanzadores y que muestran la vivacidad de nuestro panorama cervecero pero aún así no podemos dormirnos en los laureles y debemos seguir trabajando porque esos números también se vean reflejados en una mayor cantidad de cervezas de calidad.

P.D. Si los datos os parecen positivos probad a daros un paseo por la atestada sección de cervezas españolas que tiene la Birrapedia y comprobaréis como son aún más halagueños…

Cerveza en barrica: más allá de la moda.



Hoy vamos a recuperar la sección de las Reflexiones de un Hophead mezclando la modernidad más rabiosa con las tradiciones más profundas, todo ello con un mismo hilo conductor: la madera y más concretamente la de las barricas. Y es que las cervezas añejadas en barrica se han puesto muy de moda en los últimos años, una corriente que, como tantas otras, se ha extendido desde los USA. Y ya se sabe que todo lo que tocan los yankies se convierte en oro, pero aunque suene a obviedad, ni la cerveza en barrica es un invento de los yankies ni tampoco es barrica todo lo que dice serlo.

Quizás uno de los que más provecho ha sacado al tema de las oak aged sea Mikkeller, con decenas de series con la única diferencia de un lavado de cara, o más bien de barrica, a una cerveza base: calvados, whisky (Peat, Bourbon, Islay, Speyside, Highlands…), tequila, cognac, ron, vino (tinto o blanco, Sauternes, Porto, Madeira, Jerez, ediciones con uva Chardonnay, e incluso, para rizar el rizo, hasta barricas que en su día contuvieron el reconocido vino bordelés Chatêau d’Yquem…). Una auténtica pasada.

 Arriba diferentes Mikkeller Black Hole (foto tomada de aquí)


Pero aunque suene a obviedad, no es barrica todo lo que reluce, o al menos no exactamente cómo algunos nos lo venden. Ni todo el mundo tiene acceso a tantos tipos de barricas como quisiera, ni puede permitirse sus elevados costes, tampoco hay que olvidar que su almacenaje es un incordio por el enorme espacio ocupado, la cantidad en litros de una barrica estándar (225 litros) es excesiva en algunos casos… Por todo ello y por otras tantas razones que no vienen al caso existen los chips o virutas de roble, los cuales añadidos a la cerveza (y también al vino) aporta a ésta complejidad y características propias del paso por barrica con un coste y tiempo mucho menor. ¿Es igual el producto final? Yo sin duda creo que no, pero hay tantos puntos de vista al respecto, tanto a favor como en contra, que no voy a entrar en esa discusión.

 Foto tomada de aquí.


Otro aspecto que me gustaría aclarar aunque sea obvio, es que no es lo mismo una Barrel-aged, que como bien reza su nombre debería ser una cerveza envejecida dentro de barricas (normalmente de roble), que una Wood-aged, denominación que debería utilizarse para aquellas cervezas sin paso por barrica y cuya "sensación de envejecimiento" proviene del contacto con madera, por ejemplo con las citadas virutas de roble (u otra madera) o, tal y cómo hacen algunas grandes cerveceras en USA, añadiendo tablones de madera dentro del mismo fermentador. Por tanto, el término Oak aged que tantas veces vemos en las etiquetas, no nos revela si ha habido envejecimiento en barrica u otro método, simplemente habla del contacto con roble de forma un tanto ambigua. Así que si alguien de vosotros elabora cerveza o conoce a alguien que lo haga, cuando haya madera de por medio, pensad dos segundos lo que pone en la etiqueta.

 Un etiquetado adecuado.


Pero tal y como empezaba el post, el uso de barricas en la elaboración de cerveza no es un invento de los microcerveceros yankies. Ya sabemos lo dados que son a creerse los pioneros en muchos temas, y en este sentido algunos comentan muy convencidos que antes de los años 90’ había pocas cerveceras que metieran cerveza en barricas sin que éstas estuvieran recubiertas interiormente con brea para impedir así su influencia en el producto final. Pero hay numerosas muestras de lo contrario, y abajo van no uno, sino tres botones.


En primer lugar tenemos las cervezas lámbicas, las auténticas y no esos batidos jarabeados matasanos nacidos en frías cubas metálicas de algunas grandes productoras belgas. No hay más que hacer una visita a la enorme sala de barricas que tiene Cantillon, por ejemplo, para darse cuenta de la importante influencia que tienen las barricas en la cerveza.

 Sala de barricas de Cantillon.

Las cervezas lámbicas o también las red flandes, por ejemplo, no se entenderían sin los microorganismos que viven en los poros existentes en las paredes de las barricas. Cerveceras como Rodenbach, además, raspan el interior de sus barricas a mano antes de rellenarlos con cerveza, o la citada Cantillon llena los barriles vacíos con agua caliente y los agitan mecánicamente antes de volverlos a rellenar. Así que eso de impedir el contacto madera con cerveza como decía más arriba, nada de nada.


Pero si hablamos de barricas tampoco podemos olvidarnos de U.K., ya que es aquí donde históricamente más estilos han estado ligados a las barricas (scotch ales, stouts, porters, old ales…). Un buen ejemplo son las cask ales, cervezas que por desgracia en la actualidad se venden mayoritariamente en recipientes de acero inoxidable o de aluminio, pero aunque sean muy fáciles de limpiar, muy ligeros y otras tantas razones a su favor, no tienen ese romanticismo de las barricas de madera usadas originalmente. En este sentido no me importaría trasladarme unos pocos siglos atrás para poder saborear la autenticidad de la “beer from the wood”.

BrewDog merecerá muchos apelativos, pero sus barricas Speyside son muy fotogénicas.


El tercer y último ejemplo que quería comentar es el de las rauchbier, ya que en este caso, además de servirlas directamente de los cask de madera por gravedad, éstas joyas ahumadas de Bamberg se elaboran secando la malta encima de madera de haya, otro ejemplo de la relación madera con cerveza.

 Schlenkerla tirada por gravedad directamente del cask.


Así que ya sabéis, las modas están muy bien y ciertamente existen auténticas joyas en este sentido elaboradas por muchas crafts que están en la cresta de la ola, pero ir con cuidado y que no os den gato por liebre al comprar alguna de las cervezas que lleven impresa la palabra madera en la etiqueta, ya que por desgracia frecuentemente es usada un tanto libremente y con un único objetivo: hacer sonar el famoso “ka-ching” de la caja registradora cuantas más veces mejor.


En éstos enlaces podéis leer algo más sobre el tema.

http://beersmith.com/blog/2012/02/20/oak-in-your-beer-oak-chips-and-barrel-aging/
http://realhomebrew.com/2012/03/22/wood-aged-vs-barrel-aged-beer/
http://www.themadfermentationist.com/2010/04/barrel-aged-beer-new-idea-rant.html
http://trappezepub.com/oak-aged-beer-is-it-a-fad/
http://aleheads.com/2012/04/20/barrels-vs-chips/